Minggu, 20 Agustus 2017

Inilah penyebab penyakit bersumber dari makanan

penyebab penyakit dari makanan
Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilakukan untuk meningkatkan sanitasi dan hygiene makanan, khususnya melalui upaya peningkatan kualitas kesehatan tempat pengolahan makanan. Usaha-usaha tersebut tidak mudah untuk dilaksanakan, karena pada hakekatnya makanan yang dikonsumsi oleh manusia mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat pengolahan makanan yang jumlahnya semakin meningkat. Apabila kita perhatikan masih banyak kesehatan dan keamanan pangan yang diatasi.

Masalah tersebut merupakan masalah yang semakin komplek dan merupakan tantangan yang harus dihadapi di masa mendatang, karena di satu pihak masyarakat akan semakin peka terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang baik. Keracunan makanan di Indonesia yang biasa dilaporkan adalah kejadian yang menyerang penduduk dalam cukup banyak, sedangkan sebagian besar keracunan makanan yang terjadi mungkin tidak atau belum dilaporkan.

Berikut ini adalah penyebab penyakit yang bersumber dari makanan
 
1. Mikroorganisme Patogen
Dalam sanitasi pangan mikroorganisme memegang peranan penting, terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Adapun mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain adalah:

Stapilokoki yang disebabkan oleh staphylococcus aureus. Bakteri ini sering ditemukan dapa bahan makanan yang berprotein tinggi seperti produk-produk telur dan daging. Produk makanan akan terkontaminasi staphylococcus aureus setelah dimakan, disebabkan karena makanan tersebut kontak dengan makanan yang tersentuh oleh tangan yang telah terinfeksi. Gejala keracunan stapilokoki meliputi perasaan letih, muntah, diare, mual, dehidrasi, kejang-kejang ringan atau berat, shock, pingsan, kadang-kadang menggigil dan jika lebih parah lagi dapat menyebabkan kematian. Gejala tersebut biasanya timbul 1 sampai 8 jam setelah menelan toksin, dengan rata-rata 2-4 jam, atau mungkin lebih cepat lagi jika jumlah toksin yang tertelan tinggi sekali. Beberapa makanan yang telah diketahui sebagai sumber dari keracunan staphylococcus aureus diantaranya adalah: daging babi yang telah dimasak, unggas dan salad unggas, produk-produk daging, pastries yang diisi krim, susu, keju, hollandaise sauce, pudding roti, ikan, ham, juga sisa makanan protein tinggi.

Clostridium botulinum, adalah patogen yang bertanggungjawab terhadap botulisme. Gejala botulisme rata-rata timbul setelah 12-24 jam setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung racun botulin, kadang-kadang lebih cepat yaitu setelah 6-10 jam. Ketika racun mempengaruhi sistem syaraf badan, gejala yang timbul ditandai dengan mula-mula badan terasa lemas, demam tinggi, pusing dan berkunang-kunang, kemudian timbul gangguan pada mata seperti penglihatan yang kabur. Gejala selanjutnya berupa kelumpuhan otot yang menyebabkan lidah dan leher tidak dapat digerakkan dan tekanan darah menurun. Pada keadaan yang lebih parah, penderita mengalami kelumpuhan pada tenggorokan sehingga menyulitkan pernafasan, dan jika lebih parah lagi dapat menyebabkan kematian.

Salmonella, terdapat pada produk hewani (telur, daging) dengan gejala mual, muntah, sakit perut, diare, pusing, menggigil dan masa inkubasi ±12-24 jam.

2. Bahan pangan hewani dan nabati beracun
Makanan yang berasal dari produk hewani merupakan sumber kontaminasi penting dalam menimbulkan penyakit. Produk tersebut diantaranya adalah daging dan unggas. Penyelesaian daging mentah seperti pemotongan, pencucian, penggilingan atau pencincangan dapat mengkontaminasi tangan pekerj, pakaian maupun permukaan peralatan yang dipakai. Kontaminasi pada alat pemotongan terdapat bakteri salmonella, clostridium perfringens. Demikian pula kontaminasi yang ada pada alat penggiling atau pemotong, alat pemasak, telenan dan alat-alat lainnya, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminasi pada bahan yang menggunakan peralatan yang sama.

Contoh pencemaran lain yang berasal dari bahan makanan nabati adalah ubi kayu yang pahit mengandung glikosida yang hasil urainya HCN yang beracun, kentang mentah yang mengandung solanin beracun. Sejenis racun tertentu yaitu Jenis mikotoksin atau toksin yang diproduksi oleh fungi (kapang) diketahui dapat menimbulkan berbagai gejala keracunan dan penyakit pada manusia. Sifat mikotoksin yang berbahaya adalah:

(1) dapat menimbulkan penyakit akut.
(2) bersifat mutagenik dapat mengakibatkan kelainan genetik.
(3) bersifat karsinogenik. 

Adapun yang termasuk toksin ini adalah aflatoxin yang terdapat pada kacang tanah dan biji-bijian lain yang jika keracunan akut akan menyerang hati dan bersifat karsinogenik (penyebab kanker).

3. Bahan kimia beracun
Bahan kimia berbahaya dapat merupakan bahan pencemaran. Bahan tersebut dapat berupa bahan kimia yang ditambahkan sewaktu perlakuan pra panen, misalnya terdapatnya residu pestisida, antibiotika, logam berat berbahaya dan keracunan bahan tambahan makanan dan sebagainya.

a. Residu Pestisida
Pestisida digunakan secara sengaja untuk membunuh serangga yang mengganggu tanaman pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan produksi pertanian. Pestisida yang ideal adalah senyawa yang membunuh secara selektif, akan tetapi kebanyakan dari komponen-komponen pestisida memiliki selektifitas rendah. Akibat negatif dari penggunaan pestisida adalah masuknya komponen-komponen berbahaya ke dalam rantai makanan dan air minum dan tertimbun dalam tubuh manusia. Misalnya organokhlorin adalah senyawa mengandung khlor yang digunakan untuk membasmi nyamuk dan diketahui bersifat merusak sistem syaraf.

b. Residu Obat-obatan
Sebagai contoh residu obat-obatan adalah hormon dan antibiotik. Residu hormon yang terdapat dalam makanan berasal dari produk-produk hewan seperti daging, susu, telur dan sebagainya. Hormon ini dapat berasal dari hewan itu sendiri atau dapat pula berasal dari makanan ternak dan pemeliharaan ternak.

Merkuri, keracunan merkuri dapat terjadi seseorang secara tidak sengaja dengan makan atau minum sesuatu yang mengandung merkuri, menghisap uap merkuri melalui pernafasan atau dapat pula penghisapan melalui kulit. Keracunan dapat terjadi melalui kadar yang masuk kedalam tubuh manusia melampaui batas tertentu. Merkuri ini sering mengkontaminasi ikan, tepung dan biji-bijian. Gejala keracunan merkuri mungkin tidak terlihat selama beberapa bulan dan biasanya merupakan kelainan neurologis, seperti gangguan kordinasi keseimbangan dan penerimaan syaraf perasa.

4. Bahan tambahan makanan
Bahan tambahan makanan juga sering disebut dengan Food Aditive atau bahan tambahan kimia. Bahan tambahan kimia adalah senyawa yang ditambahkandalam produk-produk pangan dengan tujuan untuk: 
(1) Memperbaiki nilai gizi.
(2) menaikkan daya simpan.
(3) Untuk membantu proses pengolahan. 

Menurut jenisnya bahan tambahan makanan yang biasa digunakan dibedakan menjadi dua kelompok yaitu: bahan tambahan makanan alami dan bahan tambahan makanan sintetis. Zat-zat aditif buatan dicampur dalam suplay makanan untuk beberapa alasan. Beberapa zat aditif buatan jika ditambahkan dalam produk makanan dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan keracunan makanan. Beberapa contoh zat aditif yang beracun dalam jumlah yang berlebihan misalnya: nitrit dan niacin.

Ditinjau dari penggunaannya: penggunaan bahan makanan tambahan sudah sejak lama dilakukan oleh nenek moyang kita. Pada awalnya bahan yang digunakan berupa bahan alami. Namun dengan perkembangan cara pengolahan serta perkembangan ilmu dan teknologi berkembang pula berbagai jenis bahan tambahan makanan.

Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang menjanjikan banyak keuntungan, karena penggunaannya praktis dan mudah diperoleh. Namun di balik keuntungan tersebut karena bahan sintetis merupakan bahan kimia, maka jika salah penggunaannya akan membahayakan. Padahal masalah yang paling serius dalam penggunaan BTK untuk makanan adalah penggunaannya. Sebagai contoh MSG (Monosodium Glutamat) yang digunakan sebagai penyedap rasa untuk makanan, pada konsentrasi yang berlabihan dapat menyebabkan gangguan yang sering disebut dengan “Chinese Restaurant Syndrome”. Gejala tersebut ditandai dengan perasaan pusing dan berkunang-kunang.

Pewarna
Warna merupakan faktor yang penting dalam pemerimaan suatu produk pangan oleh konsumen. Zat-zat warna sintetis selalu dianggap lebih berbahaya dari dapa zat warna alamiah. Keamanan zat warna alamiah dijamin oleh penggunaannya yang telah berlangsung lama tanpa akibat keracunan. Banyak jenis zat warna sintetis yang dilarang pengguanaannya oleh FDA, karena keracunan khronis pada hewan-hewan percobaan. Dalam kenyataan warna-warna tersebut masih dijumpai untuk pewarnaan makanan. Pewarna tersebut mungkin bahan yang bernama Rhodamin B untuk pewarna merah dan Metanil Yellow untuk pewarna kuning. Warna sintetis mempunyai kelebihan diantaranya: macam warna banyak dan tajam, tidak mudah luntur, pemakaian sedikit banyak menghasilakan banyak, serta harganya yang relatif murah.

Pemanis
Jenis pemanis khusus yang bersifat non nutritif yaitu sakarin dengan kemanisan 300-400 kali gula pasir, siklamat dengan kemanisan 30-60 kali gula pasir. Pemberian sakarin pada hewan percobaan ternyata dapat menyebabkan pembentukan tumor, sedang siklamat dapat berfungsi sebagai promotor terbentuknya sel kanker. Oleh karena itu penggunaan pemanis non nitritif banyak menimbulkan perdebatan dan di beberapa negara bahkan sudah dilarang untuk dipakai dalam makanan.


Referensi:
Fransiska Zakaria. 1992. Komponen Kimia Berbahaya. Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Srikandi Fardiaz. 1992. Organisme Patogen. Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB

Tidak ada komentar:

Posting Komentar